カテゴリー
お知らせ
2021/12/15◆［瑞穂酢］ミヅホ のお酢づくり 【純国産】 静置発酵 醸造酢 「純米酢・純玄米くろず」 （編集 2026.0813）


瑞穂酢

【大和磯城（しき）にて】
ミヅホ（株）は、奈良盆地の南部、東に三輪山（みわやま）、
南に耳成山（みみなしやま）、
西に二上山（にじょうさん）を望む、
大和川支流の寺川中流域南岸の橿原市中町にあります。


＊瑞穂酢（大西家住宅）は、奈良県橿原市の耳成山（みみなしやま）北の
集落で食酢醸造を営む旧家の屋敷。大正から昭和初期に建てられた
主屋と醸造施設（蔵）の建物あわせて11件が
 「国の登録有形文化財」です。

瑞穂酢
主屋（大西家住宅） 内蔵及び北築地塀 
 旧味噌蔵 北蔵 
 中蔵 南蔵 
 旧麹室及び築地塀 米蔵 
 旧充填場 旧仕込み場 
 門屋及び中門  

　
　*大正12年に登録された商標

なにも加えない国産米だけで、お米の旨味を最大に引出すように
丁寧に「お米の酢」を造り続けます。

［昔のままの木造蔵］
発酵蔵には高さ2.2メートル・容量5,400リットルの吉野杉の三十石桶が、
熟成蔵には高さ2.5メートル・容量9,000リットルの吉野杉五十石桶が、
何列も静かに佇んでいます。

木造り蔵に息づく 蔵付きの 菌 と吉野杉の 大桶 が、スッキリとして
旨みがあり、杉の香りを微かに醸して 食材のうまさを際立たせる、
シンプルな 純国産 『純米酢』と『純玄米くろず』 を醸します。


ミヅホ『純米酢』 【純国産】





種別： 米酢（醸造酢;静置発酵法）
原材料： 米（国内産米）
賞味期限： 製造からの賞味期間730日
保管方法：
[未開封] 直射日光を避けて常温で保存
[開封後] 直射日光をさけて20℃以下で保存
製造者： ミヅホ株式会社 奈良県橿原市中町267
アレルギー物質：なし
遺伝子組み換え原材料：なし
栄養成分(100ml当たり；日本食品分析センター調べ)
エネルギー 17kcal、 タンパク質 0.4g、脂質 0.1ｇ、 炭水化物 0.4g 、食塩相当量0.01g

ミヅホ『純玄米くろず』【純国産】





種別：米黒酢（醸造酢;静置発酵法）
原材料： 玄米（国内産米；和歌山県吉野川流域で栽培）
賞味期限（開封前）：製造から730日
酸度：4.5％
アミノ酸度：5.5％以上
保管方法：
[未開封] 直射日光を避けて常温で保存
[開封後] 直射日光をさけて20℃以下で保存
製造者：ミヅホ株式会社 奈良県橿原市中町267
アレルギー物質：なし
遺伝子組み換え原材料：なし
栄養成分(100ml当たり；日本食品分析センター調べ)
エネルギー 20kcal、タンパク質 1.1g、脂質 0.1ｇ未満、 炭水化物 0.6g、食塩相当量 0.1g


　

日本の食文化『和食』には、多様で新鮮な食材と、その持ち味を
引き立てる 日本の調味料が欠かせません。
日本料理は、いくつも調味材料をあわせ、新鮮な食材のおいしさ
を引き出して、繊細な和の味をつくります。

ミヅホは、米の旨みがしっかり出た「お米の酢」づくりを心掛けます。

-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-

【ミヅホのお酢づくり】
　

◎昔からの木造りの蔵（有形登録文化財）、そこに息づく蔵付きの菌、
吉野杉の大桶を用いて、スッキリとして 旨みがあり 杉の香りを微かに醸して
食材のうまさを際立たせる シンプルな純国産の「純米酢」を仕上げます。


■ミヅホは純米のお酒造りからはじめます

　

◇まず「米こうじ」を造ります
［うまみ］を引き出すために、独自に精米した国産のお米を蒸して、
麹室（こうじむろ）で「米麹」をつくります。
＊米粒表面（ぬか）に含まれる成分（タンパク質など）が、米麹や酵母では
分解されずに残って、純米酢の“うまみの素”になります。
ミヅホは「すっきりとして旨味のあるお酢」
に仕上がるように独自に精米します。

◇アルコールをつくる「酵母（こうぼ）」を育てる酒母（しゅぼ：酛 もと）を造ります
蒸したお米に、麹室でつくった「米麹」と水を混ぜ合わせ、そこに
「酵母」を加えて増やし［酒母］をつくります。

◇［もろみ］を造ります
酒母をタンクに移し蒸し米・米麹・水を3回に分けて加えて混ぜ合わせます。
［初添］［仲添］［留添］と量をだんだん増やしていく
本格的な「酒造の三段仕込み」です。
［もろみ］の中では 「麹」が蒸米のでん粉をブドウ糖に変え そのブドウ糖を
「酵母」がアルコールに変える［併行複発酵（糖化・酒精発酵）］
が進んでいきます。

◇お酒を搾ります



ちょうどよいアルコール分を含んだ状態を見計らい、
もろみを搾ってお酒と粕に分けます。

＊ミヅホは酒造免許を持っています。


■できたお酒から［静置発酵法］で
　　　国産米100％の純米酢を造ります。



◇静置発酵で酢をつくります
搾ったお酒を、吉野杉三十石大桶（5,400リットル）に移し、
種酢、水、酢酸菌を入れて［静置発酵］により、醋母（さくぼ；酢酸菌）の
力のみで3か月以上かけて発酵［酢酸発酵］させます。
三十石大桶の中では、液表面を酢酸菌の膜が覆い、
膜が空気に触れて発酵熱を発し、その熱が原料液に対流を起こして
ゆっくりと徐々に発酵が進んでいきます。
＊発酵蔵は35〜36℃に保たれているので靄がかかっています。

◇「熟成」させます



発酵したお酢を濾し、吉野杉五十石大桶（9,000リットル）に移し替えて、
さらに数ヵ月かけて熟成させます。
熟成させた後、もう一度濾して、ようやくミヅホ『純米酢』
【純国産】が仕上がります。

麹や酵母では分解されなかったお米の成分が、
吉野杉の大桶の中、お酢が造られる工程で、
ちょうど良い「うまみ成分」になり、かすかに杉の風味を醸し
すっきりとして 芳醇で深みの有る味わい・旨みの
純米酢に仕上げてくれます。

【純国産】ミヅホ酢『純米酢』」は、麹（こうじ）、酵母（こうぼ）、醋母（さくぼ）の
異なる3つの醸造を、昔からの木造りの蔵で、息づく蔵付きの菌と
、吉野杉の三十石桶と五十石大桶を用い、
じっくりと造られます。

-*-*-*-*-*-*-*-

★ミヅホの『純米酢』と『純玄米くろず』
■瑞穂酢 【純国産】 こちらから↓
　

-*-*-*-*-*-*-*-


こだわりの手しごと三春
↑HP トップへ


お知らせ一覧へ 　　
メルマガ
メルマガ登録/解除
◆「こだわりの手しごと三春」
line公式アカウント ご案内
↑別タブ表示
クリック して 表示される【QRコード】
を読み取り ご登録ください。


アクセス : 6571

◆宮城県産「金目鯛開き」　高級魚として人気です。（2026.0826編集）豊かな三陸の海で育まれて、上品な甘さ まろやかな脂の「旨み」が特徴です。

お知らせ一覧

ページトップへ