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鳴門糸わかめ
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2020/12/09■佐藤松の［鳴門糸わかめ］本場鳴門糸若布

佐藤松は、鳴門わかめの産地徳島県鳴門市里浦町で、地元漁師さんから直接買い付けて、伝統の灰干し製法による純国産「鳴門糸若布（糸わかめ）」を製造販売しています。

鳴門わかめ
激しい潮流の鳴門海峡で育った「鳴門わかめ」は、肉厚、磯の風味が豊かで、しなやかなのに強いコシでしっかりとした歯応えが特徴です。この鳴門わかめを、細い糸状に乾燥させさせて「鳴門糸わかめ」ができあがります。
冷水でもどすと瑞々しい鮮やかな緑に、海の香りがフワッと漂い風味豊か、肉厚なのにしなやかでコシがありしっかりとした歯応えの心地良い食感です。

☆ワカメは、低カロリーなのに、栄養成分や機能性成分が豊富に含まれています。
・ヌルヌル成分フコイダンやアルギン酸の［水溶性食物繊維］
・カリウムやカルシウム、マグネシウム、ヨウ素などの［ミネラル］
・ビタミンＢ群やβカロテンなどの［ビタミ］
栄養成分（100ｇあたり推定値）
　エネルギー　　16ｋcal
　タンパク質　　1.9ｇ
　脂質　　　　　0.2ｇ
　炭水化物　　　5.6ｇ
　食塩相当量　　1.5ｇ

◆わかめの収穫
2月下旬、わかめの収穫が始まりました。
里浦沖は、吉野川から流れ込む栄養をたっぷり含んだ豊富な水と鳴門海峡の潮流がちょうど混ざり合うところです。
鳴門わかめ

「とれとれ生わかめ」
まだ寒いこの時期に採れる『初物』は、歯ごたえ、磯の香、鮮やかな色、新鮮さが魅力です。
◎鮮度が命！
採ったばかりの「わかめ原藻」を冷水で丁寧に洗い、中茎をとり、適当な大きさにカットして、「しゃぶしゃぶ」で食べるのが最高です！

鳴門わかめ

＊収穫した若布（ワカメ）原藻は、すぐに「灰干し」または「湯通し・塩蔵］して、冷凍保存されます。

◆灰干し糸わかめ本場鳴門糸若布

江戸時代から続く伝統の［灰干し製法］（活性炭使用）でつくる「本場鳴門糸若布」です。

好天が 3～4 日ほど見込めときを見計らって出漁して採ったわかめ原藻に、顔が真っ黒になりながら活性炭をまぶし、数日かけて、茎が乾くまで天日乾燥させます。

採ったばかりの鳴門わかめの原藻
鳴門灰干し糸わかめ

ドラムに入れて原藻に活性炭をまんべんなくまぶします
鳴門灰干し糸わかめ

茎が乾くまで数日間天日乾燥させます

次に、

◇灰干しした若布を［糸若布］に加工します。

炭がついたまま冷凍保存して、それを海水で戻し炭を洗い落とし、仕上げに真水で洗ってから、針を入れて裂きます。

鳴門灰干し糸わかめ

そして、もう一度、糸状に乾燥させて長い「糸わかめ」に仕上げます。

鳴門灰干し糸わかめ

乾燥室で乾燥させてから、天日干しします。

鳴門灰干し糸わかめ

通常のわかめに比べ数倍の手間がかかる作業を経て、美味しい「灰干し糸わかめ」ができあがります。

熱を一度も加えていないため、旨味や栄養成分がいっぱい詰まっています。

もどすと瑞々しい鮮やかな緑色に、海の香りがフワッと漂い風味豊か、肉厚なのにしなやかでコシがありしっかりとした歯応えで心地良い食感です。

※大変な作業のため灰干しわかめを生産する漁師さんは年々減少しています。

［召し上がり方］
1.若布を水に浸して戻します。
活性炭を使用しているため、洗い落としていますが戻すときにに灰汁が出る場合があります。炭汁が出なくなるまで流水で良くもみ洗いして、すすぎを十分に行ってください。
2.戻した若布にサッと熱湯をかけ、流水で冷やしてからよく水切りします。
お好みに調理してつややかな緑色の「若布」の香り高い風味と歯ごたえをお楽しみください。

◆湯通し塩蔵糸わかめ本場鳴門糸若布

海から上げたばかりの若布の原藻を、そのまま熱湯にくぐらせます。若布の原藻は褐色ですが、さっとお湯にくぐらせるとみずみずしい緑色に変わります。
［湯通し］した若布を、冷水で冷やし、塩をまぶして塩蔵若布にして冷凍保存します。

この塩蔵若布を、海水で塩分を洗い落とし、仕上げに真水で洗った後、針を入れて裂いて糸状に乾燥させます。
「冷水」で戻すだけで鮮やかな緑の風味豊かな食感がよみがえります。

［召し上がり方］
「冷水」で戻したあと、固く絞り、水気を切ってお使い下さい。
一度湯通ししてあるため、戻し過ぎると柔らかくなり過ぎることがあります。
水温が高い夏場などは「氷水」で戻すことをおすすめします。

本場鳴門糸若布（糸わかめ）■佐藤松

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◆「赤飯とぜんざい」の話

【こだわりの手しごと三春】www.teshigoto-miharu.jp
有限会社三春大浦和子
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