こだわりの手しごと三春

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    トップ > 境欣吾さんの 手延べ素麺「大門そうめん」 北陸砺波

    境さんの大門そうめん

    北陸砺波 境さんの大門そうめん 手延べ素麺




    ■境欣吾さんの大門素麺





    ＊境さんの大門素麺が 2024年1月4日 テレビ朝日の 「朝メシまで」 で紹介されました。

    境欣吾さんの大門素麺は、コシが強く ツルッとした喉越し 少し細目で 上品な味わいです。
    ご夫婦が 二人三脚で、生地を延ばし 何度もよりをかけて 大門素麺独特のかたちに 形成して伝統の味を守っています。

    境欣吾さん
    地元の進学校を卒業し、金沢の難関国立大学、公務員を経て、唐突に、経験がなかった
    「大門素麺」の生産者になりました。地元の伝統食材を守る職人の一人です。

    高品質の小麦の生地に圧力をかけながら延ばして［グルテン］を密にし、さらに帯状の生
    地に "より”をかけ、乾燥しても麺がくっつかないように、丁寧に“箸分け”をして 伸ばします。



    ＊境さの大門素麵は、予約が取れないと評判の「L’évo」のシェフが認める伝統食材です。
    　L’évo（レヴォ）は、ミシュランガイド北隆2021特別版で紹介された二つ星の「オーベルジュ」。
    　2020.12.22に富山県南砺市利賀村に移転して、レストランを中心に、宿泊棟や菜園が点在し、
    　［集落］を思わせるオーベルジュです。

    大門素麺は

    富山県
    砺波市大門の
    散居村で

    寒い冬の間
    （11月〜3月）

    農家の副業として
    手づくりされます。


    庄川の伏流水豊富な砺波の水で 小麦粉を何度もこね、さらに何回も“より”をかけ 細く延ばして、
    「強いコシ」と「なめらかな喉ゴシ」の食感を生み出します。
    吹き降ろす寒風に晒し 乾燥させて、よく締まった「大門素麺」が出来上がります。
    “丸まげ“と呼ばれる形状に丸めて 古風な和紙に包みます。

    加賀百万石で栄えた藩御用達の素麺がルーツだそうです。
    江戸後期に、村人の売薬行商人が、能登・蛸島で加賀藩の御用素麺を作る生産者から製法を習った
    といわれて、170年の歴史と伝統があります。
    盛期には50戸ほど、現在も10戸余りの農家で生産しています。


    ▼大門そうめんの美味しい“ゆで方” ＜わが家流＞ ▼
         長〜い 大門素麺！
    我が家では、2つに割らずに“げんこつ”状のまま茹でます。♪(^-^)v
    ［ こだわりの手しごと三春　http://www.teshigoto-miharu.jp/　］

    ●分量
    レトロな和紙の包みに“こぶし”のように丸まった素麺が4個 入っています。
    1人前は拳（こぶし）1個 が目安、約90グラムです。
    もっとも 食べ盛りの！？わが家では 一人で2つ〜3つ 食べてしまいます。

    ●水の量
    “こぶし”1つに水1リットルが目安。
    一包み（こぶし4個）をゆでる場合は最低４リットルです。
    大鍋にたくさんのお湯を湧かし、素麺を入れた時に なるべく温度が下がるのを防ぎます。
    水が十分に沸騰するまで待って 麺を入れます。

    ●茹で方
    沸騰したお湯に 麺を入れます。

    お湯の中で“こぶし”が開くように菜箸（さいばし）でやさしくほぐします。
    素麺が 鍋や麺どうしが くっつかないように 菜箸でかき回しながら茹でます。

    麺を入れ 沸騰して あふれそうになったら、水をコップ１杯 差します。
    そして さらに 麺が半透明になるまで茹でます。
    ※茹で時間は、説明では３分が目安と書いてありますが、家庭のレンジは火力が強くないので、
    　我が家では、水を差し 半透明になって さらに少し我慢します！
    　素麺を入れてからは ６〜７分間 ！！

    大門そうめんは とてもコシが強いので、少し茹で過ぎと思うくらいが、ちょうどよい美味しさになります。
    ※ゆで方が足りないと 芯が残った食感になります。
    　また、茹でる水が足りないと べたべたした感じに仕上がって、水洗いしてもツルツル感が出ません。

    ●水洗い
    ゆで上がったら、ザルにあげ 冷水に浸け 流水で［しっかり揉み洗い］します。
    大門素麺は とても“コシが強く” ［ゴシゴシ］こすり洗いしても大丈夫。
    喉越しの良い素麺に仕上がります。
    ※麺の表面にデンプン質の粉や植物油が付いているので 茹でるとぬめりになって出きます。
    　流水でしっかり 揉み洗いし 洗い落として ［歯ごたえのある食感の 美味しい“コシ”］
    を引き出します。

    ●氷水
    水洗いした後、氷水に入れて しっかり冷やすと、麺が締まり さらに美味しくいただけます。


    ◆美味しい“いただき方” ＜わが家流＞

    ●盛付け
    我が家流は、長〜い素麺を、一口大に 人差指と中指で“麺つゆ”の中で フワッとほぐれ
    る硬さに巻き取って盛りつけます。
    ◎取り易く 食べやすいので、あっという間に大盛りの皿がかたづいてしまいます。

    ●薬味
    下のような薬味を バイキング風に並べて にぎやかにいただきます。
    　しその千切り、すりごま、ねぎの小口切り、みょうが、おろしショウガ、胡瓜の千切り、
    　薄焼き卵、天かす、ゆず胡椒、練り梅（梅干）、納豆 などなど


    ●美味しい“いただき方”
    　〇素麺の上に好きな薬味を乗せ 少し薄めのそうめんつゆをかけて ぶっかけ素麺！！
    　　　コシが強いので延びにくくおいしいです。［冷た〜く冷やした“つゆ”］がポイント。
    　○コチュジャンなどをつゆに入れて 韓国風アレンジもおいしいです！
    　○サラダやカルパッチョで洋風にアレンジしてもいけます！
    　○チャンプルー風もいけます！
    　○「にゅうめん」も とても美味しいです。
    　　　のびにくいので ［のどごし］つるつる！ 冬場に重宝します！！
    　
    　※たくさん茹ですぎちゃった
    　　・・・あまったときは・・主婦の知恵です(^^)!
    　　・夕飯のおみそ汁の具、お吸い物の具などに いけますよ〜
    　　・冷蔵庫の残り野菜で炒め素麺もおいしいですよ〜

    境欣吾さんの 手延べ素麺「大門そうめん」 北陸砺波

    全2件

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    • 商品名
    • 製造元
    • 大門素麺 大門そうめん （おおかど そうめん）ギフト箱 (3個入り)■境欣吾

      大門素麺 大門そうめん （おおかど そうめん）ギフト箱 (3個入り)■境欣吾

      2,916円（税込）

      • 境 欣吾
      • 日本
      • T01-FN-B-1070

      〔60サイズ〕送料（消費税込） 【660円】-関西・中部・北陸・中四国　 【770円】-関東・甲信越・九州　 【880円】-南東北　 【1,045円】-北東北　 【1,540円 】-北海道　 【1,364円】-沖縄　　　　　　　　　　　　手作り（手延べ） そうめん 大門そうめん 化粧箱入り 350g×3個

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      大門素麺 大門そうめん（おおかど そうめん）ギフト箱（6個入り）■境欣吾

      5,508円（税込）

      • 境 欣吾
      • 日本
      • T01-FN-B-235

      〔80サイズ〕送料（消費税込） 【682円】-関西・中部・北陸・中四国　 【792円】-関東・甲信越・九州　 【902円】-南東北　 【1,067円】-北東北　 【1,562円 】-北海道　 【2,101円】-沖縄　　　　　　　　　　　　　手作り（手延べ） そうめん 大門そうめん 化粧箱入り 350g×6個

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