こだわりの手しごと三春

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    トップ > 境欣吾さんの 手延べ素麺「大門そうめん」 北陸砺波

    境さんの大門そうめん

    北陸砺波 境さんの大門そうめん 手延べ素麺




    ■境欣吾さんの大門素麺






    *境さんの大門素麺が 2024年1月4日 テレビ朝日の 「朝メシまで」 で紹介されました。

    境欣吾さんの大門素麺は、コシが強く ツルッとした喉越し 少し細目で 上品な味わいです。
    ご夫婦が 二人三脚で、生地を延ばし 何度もよりをかけて 大門素麺独特のかたちに 形成して伝統の味を守っています。


    境欣吾さん
    地元の進学校を卒業し、金沢の難関国立大学、公務員を経て、唐突に、経験がなかった
    「大門素麺」の生産者になりました。地元の伝統食材を守る職人の一人です。


    高品質の小麦の生地に圧力をかけながら延ばして[グルテン]を密にし、さらに帯状の生
    地に "より”をかけ、乾燥しても麺がくっつかないように、丁寧に“箸分け”をして 伸ばします。




    *境さの大門素麵は、予約が取れないと評判の「L’évo」のシェフが認める伝統食材です。
     L’évo(レヴォ)は、ミシュランガイド北隆2021特別版で紹介された二つ星の「オーベルジュ」。
     2020.12.22に富山県南砺市利賀村に移転して、レストランを中心に、宿泊棟や菜園が点在し、
     [集落]を思わせるオーベルジュです。




    大門素麺は


    富山県
    砺波市大門の
    散居村で

    寒い冬の間
    (11月〜3月)

    農家の副業として
    手づくりされます。


    庄川の伏流水豊富な砺波の水で 小麦粉を何度もこね、さらに何回も“より”をかけ 細く延ばして、
    「強いコシ」と「なめらかな喉ゴシ」の食感を生み出します。
    吹き降ろす寒風に晒し 乾燥させて、よく締まった「大門素麺」が出来上がります。
    “丸まげ“と呼ばれる形状に丸めて 古風な和紙に包みます。

    加賀百万石で栄えた藩御用達の素麺がルーツだそうです。
    江戸後期に、村人の売薬行商人が、能登・蛸島で加賀藩の御用素麺を作る生産者から製法を習った
    といわれて、170年の歴史と伝統があります。
    盛期には50戸ほど、現在も10戸余りの農家で生産しています。


    ▼大門そうめんの美味しい“ゆで方” <わが家流> ▼
    長〜い 大門素麺!
    我が家では、2つに割らずに“げんこつ”状のまま茹でます。♪(^-^)v
    [ こだわりの手しごと三春 http://www.teshigoto-miharu.jp/ ]

    ●分量
    レトロな和紙の包みに“こぶし”のように丸まった素麺が4個 入っています。
    1人前は拳(こぶし)1個 が目安、約90グラムです。
    もっとも 食べ盛りの!?わが家では 一人で2つ〜3つ 食べてしまいます。

    ●水の量
    “こぶし”1つに水1リットルが目安。
    一包み(こぶし4個)をゆでる場合は最低4リットルです。
    大鍋にたくさんのお湯を湧かし、素麺を入れた時に なるべく温度が下がるのを防ぎます。
    水が十分に沸騰するまで待って 麺を入れます。

    ●茹で方
    沸騰したお湯に 麺を入れます。

    お湯の中で“こぶし”が開くように菜箸(さいばし)でやさしくほぐします。
    素麺が 鍋や麺どうしが くっつかないように 菜箸でかき回しながら茹でます。

    麺を入れ 沸騰して あふれそうになったら、水をコップ1杯 差します。
    そして さらに 麺が半透明になるまで茹でます。
    ※茹で時間は、説明では3分が目安と書いてありますが、家庭のレンジは火力が強くないので、
     我が家では、水を差し 半透明になって さらに少し我慢します!
     素麺を入れてからは 6〜7分間 !!

    大門そうめんは とてもコシが強いので、少し茹で過ぎと思うくらいが、ちょうどよい美味しさになります。
    ※ゆで方が足りないと 芯が残った食感になります。
     また、茹でる水が足りないと べたべたした感じに仕上がって、水洗いしてもツルツル感が出ません。

    ●水洗い
    ゆで上がったら、ザルにあげ 冷水に浸け 流水で[しっかり揉み洗い]します。
    大門素麺は とても“コシが強く” [ゴシゴシ]こすり洗いしても大丈夫。
    喉越しの良い素麺に仕上がります。
    ※麺の表面にデンプン質の粉や植物油が付いているので 茹でるとぬめりになって出きます。
     流水でしっかり 揉み洗いし 洗い落として [歯ごたえのある食感の 美味しい“コシ”]
    を引き出します。

    ●氷水
    水洗いした後、氷水に入れて しっかり冷やすと、麺が締まり さらに美味しくいただけます。


    ◆美味しい“いただき方” <わが家流>

    ●盛付け
    我が家流は、長〜い素麺を、一口大に 人差指と中指で“麺つゆ”の中で フワッとほぐれ
    る硬さに巻き取って盛りつけます。
    ◎取り易く 食べやすいので、あっという間に大盛りの皿がかたづいてしまいます。

    ●薬味
    下のような薬味を バイキング風に並べて にぎやかにいただきます。
     しその千切り、すりごま、ねぎの小口切り、みょうが、おろしショウガ、胡瓜の千切り、
     薄焼き卵、天かす、ゆず胡椒、練り梅(梅干)、納豆 などなど


    ●美味しい“いただき方”
     〇素麺の上に好きな薬味を乗せ 少し薄めのそうめんつゆをかけて ぶっかけ素麺!!
       コシが強いので延びにくくおいしいです。[冷た〜く冷やした“つゆ”]がポイント。
     ○コチュジャンなどをつゆに入れて 韓国風アレンジもおいしいです!
     ○サラダやカルパッチョで洋風にアレンジしてもいけます!
     ○チャンプルー風もいけます!
     ○「にゅうめん」も とても美味しいです。
       のびにくいので [のどごし]つるつる! 冬場に重宝します!!
     
     ※たくさん茹ですぎちゃった
      ・・・あまったときは・・主婦の知恵です(^^)!
      ・夕飯のおみそ汁の具、お吸い物の具などに いけますよ〜
      ・冷蔵庫の残り野菜で炒め素麺もおいしいですよ〜

    境欣吾さんの 手延べ素麺「大門そうめん」 北陸砺波

    全2件

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    • 大門素麺 大門そうめん (おおかど そうめん)ギフト箱 (3個入り)■境欣吾

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