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2020年 09月


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2020年 10月

トップ > 桜葉漬■野村商店［菓子材料］

桜葉の塩漬け 【菓子材料】

　 野村商店の「桜葉漬」 ≪国産無添加四斗樽仕込≫
　　野村商店の桜葉は沼津で漬けられます。
　　使う桜の葉は、葉先が細かく綺麗な形で光沢が良く裏に産毛のない大島桜の若葉、産地は西伊豆の松崎です。
　　海水を陽光と潮風に晒してつくられた天日塩だけ、何も加えないで、
　　良い水で、杉の四斗樽を使い、密封してじっくり発酵・熟成します。

　　野村商店の「桜葉漬」は、西伊豆の松崎に桜の栽培が始まったころに、先々代がはじめてから
　　四斗樽に木蓋を打ち密封する漬け方を守っています。

　　一枚一枚大切に摘み取られた大島桜の葉を、富士の伏流水豊富な沼津の良い水を使い、
　　杉の四斗樽に五十枚一束を円形に丁寧に並べて圧縮、木蓋を打ち密封して半年から一年ほど漬け込みます。
　　温暖で潮風も穏やかな西伊豆松崎の気候に育まれた上質の桜の若葉は、四斗樽に天然塩で漬け込まれて、
　　特有の豊かな香りと深い色合いが引き出され、美味しいおいしい桜葉漬になります。
　　杉樽が発酵過程に出るアクを吸い取り、濁りのない綺麗なべっ甲色の桜葉に仕上げてくれます。
　　和菓子老舗の味を支える逸品です。

＊西伊豆の桜葉
伊豆半島の西南端では、明治の末ころには山に自生する大島桜の木の葉を摘みとり集荷して塩漬けにしていました。当時は海路の輸送で、船で山地の桜葉を集荷しまた塩漬けされた桜葉を沼津港から消費地へ出荷されました。大島桜の葉は、芳香成分を多く含み、葉先が細かく綺麗な形をして光沢も良く、裏に産毛がないことから桜葉漬に適しています。西伊豆は東風の影響が少なく桜葉の栽培に適したことから、昭和30年代になると松崎では山地を切りひらいて陽当り・排水が良好な段々畑で大島桜を栽培するようになります。
畑の桜は5月から9月頃にかけて若葉の摘み取りが行われます。摘み取った桜の葉は、漬けて2～3日後から香りが出始め、ひと月もすると芳香を放ちます。とても繊細な桜葉は、漬ける樽、塩の加減、葉の並べ方、漬け込み方、保存の状態などで、色や香りが微妙に変わります。

＊桜花漬
桜花漬けには、八重桜の「関山（かんざん）が使われます。小田原市東部から秦野市一帯で栽培され全国の80～90％が生産されます。この関山の桜花を梅酢と天然塩で漬け込みます。

＊沼津
沼津は駿河湾に臨む愛鷹山の麓の富士の伏流水が豊富な伊豆半島の付け根に位置する港町です。東海道の陸路と海路を繋ぐ交通の要衝で江戸時代は宿場町として栄えました。また、沼津は、富士山や箱根、伊豆に向かう便利な立地から保養地としても発展しました。明治から1960年代まで皇室が御用邸を構えたため、政財界ほか著名人も別荘をつくり「海の有る軽井沢」と称されて文人墨客ゆかりの地でもありました。
このような地理的・歴史的な経緯から、沼津には東京にも関西にも偏らない暮らしぶりが根付いています。新製品のマーケティングが目的でどこよりも早く販売されることも多いようです。