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2020/06/14赤飯とぜんざいの話

昔から、赤いあずき（小豆）は「魔を祓い、幸いをもたらす」大切なものとして、特別な日にふるまうご馳走に使われてきました。

■「おこわ」と「赤飯」
赤飯は、いろいろある「おこわ」の種類の一つです。

◆おこわ
主にもち米を蒸して作るご飯のことを「おこわ」といいます。
山菜おこわ、栗おこわ、五目おこわ、赤飯など。「御強」と書き、強飯（こわいい）に丁寧語の「お」がついて「おこわ」になりました。「固い」を「こわい（強い）」と言ったので、お米を“蒸した”ものは総称して「おこわ」と呼ばれます。

日本には、昔からハレ、ハレの日（＝日常とは異なる特別な日）という考え方がありますが、「おこわ」はこのハレの日にいただく特別なご飯です。
おこわの中で「赤飯」が主に慶事（昔は弔事）に使われるのに対して、他のおこわ（栗おこわ・山菜おこわ・五目おこわなど）は「季節の変わり目を楽しむご馳走」として使われてきたようです。

＊昔、日常のご飯は、お米（粳米）や雑穀を鍋で煮た固粥（かたがゆ）＝姫飯（ひめいい）で、貴重なもち米を蒸した強飯（こわいい）＝おこわは、特別なハレの日のご馳走でした。

◆赤飯
文字通り、もち米に「小豆」や「ささげ」を混ぜて蒸した『赤い色』のおこわです。
昔から、『赤い色』には邪気を祓ったり災いを避けたりする力があると考えられていました。古代には赤い色のお米「赤米」を神様に供える風習があったといわれています。そして、赤米が食べられなくなってからも、身近な「小豆」や「ささげ」を使ってご飯に色づけする方法がとられるようになったようです。

◇ささげの赤飯
武士文化の江戸では、胴が真っ二つに割れてしまう小豆は「切腹」を連想させるとして避けられました。
関東ではいまも皮が厚く煮ても皮が切れない「ささげ」を使うことが多いようです。

◇大納言（丹波大納言）
兵庫県・京都府にまたがる丹波地方で、風土に合ってはるか昔から栽培されきました。
粒が大きく小槌や烏帽子のかたちで色艶が良く皮が薄くやわらかで独特の香りのするとても美味しい、煮ても皮が切れない『あずき』です。
譜代の丹波亀山藩主が領内から選りすぐって5代将軍徳川綱吉に献上したところ、江戸幕府内で絶賛されさらに朝廷でも賞賛されて「大納言」小豆と称されました。煮ても皮が切れないことから「切腹の習慣がない公卿の官位」から別名「大納言」と呼ばれるようになったと言われています。
そんな大納言ですが、品種改良されていない小豆で、栽培や収穫に手間がかかり収量も一般小豆の半分程です。晩生種のため生育期間が長く、天候不順や台風による被害を受け易く、また、収穫期は、莢（さや）が一度に枯れ上がるのではなく10月～11月にかけて順番に熟して枯れていくので、手摘みの手間がとてもかかります。北海道産の大納言小豆にに比べて、流通量はその1％にも満たず、気象条件に左右されて収量も変動する、本当に希少な「あずき」です。

◇京都大納言
京都府産の丹波大納言小豆で、中南部の口丹（くちたん）地域といわれる亀岡盆地から船井郡、中丹の辺りが気象や土壌に恵まれて昔から高品質の小豆の産地です。風土に合って、千年をはるかに超える古い時代から各地域で守り続けられて、色かたちが良く薄い皮は気にならないほどの食感で深みのある味が特徴の“地”の大納言小豆が多くあります。

＊ここ数年、気象条件が作物に厳しい環境に変わりはじめて、大納言も、御多分に漏れず、大きな粒は育ちにくく収量も大きく減少しています。

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「京都大納言」と相性の良い「佐賀県産ひよくもち」100％の贅沢なお赤飯を冷凍にしました。和食料理人父子が技を凝らして調理した逸品です。
もっちりして甘みのある「ひよくもち米」と皮がやわらかく繊細でコクのある「京都大納言あずき」の食感が一体となって、やさしく深い味わいです。加熱して、少し冷ましてからお召し上がりください。湯気が飛んで小豆の風味が広がり深い味わいに、また、あら熱が取れてお米がしまりちょうど良い硬さになります。

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■「おしるこ」と「ぜんざい」

◆おしるこ
古くは、汁（しる）は［ツユ］のこと、粉（こ）は［ミ＝具］のことを指して、『具が入った汁』＝［汁粉］と総称しました。後に、関東では“こしあん”を溶かした汁に餅や白玉を入れたものを『おしるこ』と呼ぶようになったそうです。
＊関西では“つぶし餡”で作った汁に餅や白玉を入れたものを『ぜんざい』と呼びす。

※こし餡（晒し餡）：小豆などを煮てすりつぶし、裏ごしして皮を除き、砂糖や塩を加えて作った餡。
※つぶし餡：小豆を煮てすりつぶし、裏ごししないで砂糖を加えて作った餡

◆ぜんざい
関西では“つぶし餡”で作った［お汁粉］のことを『ぜんざい』と呼びます。
善哉は仏典に用いられる梵語sadhuの漢訳で「よきかな；実によい・そのとおり」の意味で、年初めをお祝いするお餅を「善哉餅」と言い、［小豆汁］に入れたものを関西で「善哉」と呼ぶようになったと言われています。室町時代の「尺素往来（せきそおうらい）」という書物に「年のはじめを、邪気を祓い幸いをもたらす小豆と餅で祝うことを喜びとし、小豆汁に餅を入れたものを善哉餅として食した」という記述があります。
また、出雲地方で旧暦10月に行われる神在祭（かみありさい）で神様に捧げられる神在餅（じんざいもち）が変化したとも云われています。

＊関東で「ぜんざい」は、餅や白玉に“餡”を添えたものを言います。
　関西ではこれを「亀山」や「金時」と呼びます。
＊「亀山」は丹波国亀山藩主（後の亀岡藩）が幕府や朝廷に献上した特産の小豆が由来と思われます。
＊「金時」は力自慢の坂田金時が赤銅色の肌なので赤い小豆が入ったものを金時と云います。
　小豆が入ったかき氷は「宇治金時」「ミルク金時」など。

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京都大納言小豆はことのほか甘く、汁は甘すぎず“さらり”を理想に、手間と時間をたっぷりとかけて、和食料理人父子がつくります。甘い小豆の上に甘さを抑えてさらりとした汁、繊細で上品な益広のおぜんざいはお酒の後でも楽しめる“善哉”です。
解凍した後、袋のまま熱湯で５～６分沸騰させてください。

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