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2021/11/07白木の箸おもてなしの箸（はし）の話

■白木の箸おもてなしの箸の話です

お客様をおもてなしする食事には、
使い切りの［白木の箸］を準備します。

◆神事と結びついた箸

昔から、箸は神様と人とをつなぐ神聖なものとされ、日本の食事は、［箸］を介して神様との関わりの中で、「もてなす心」という食文化を育んできました。

日本では、古来から「箸」は神祭り（神事）における神の依代（よりしろ）の［祭器］として扱われてきました。
神祭りの箸に神は降りるので、神事では常に新しい箸が使われます。

箸と神事の結びつきが生活の中に定着しています。

例えば、結婚式など神事を伴う行事や冠婚葬祭の食事の席には、日常とは異なる、神祭りにおける「直会（なおらい）」の作法に準じて、“使いきり”の「祝い箸」が使われます。

祝い箸は、両端を細くした柳でつくった白木（しらき）の“両口”丸箸で、長さは末広がりの八寸（約24cm）です。

箸の一方は神様用、もう一方を人が使うために、両端を細くして「神人共食」を意味します。
神祭りにおける御箸（みはし）の系譜が、生活の中に受け継がれています。

＊御箸（みはし）
神様がお使いになる箸で、神様に、まず御箸（みはし）が捧げられ、次に、御饌（みけ）をお供えする献饌（けんせん）が行われ、そして、神様と人々とが同じものを共にいただく直会（なおらい）となります。
この御箸は使い切りで毎日新しいものが使われます。

＊直会（なおらい）
神様と人々が一つの釜で煮炊きしたものを共に味わい楽しむものです。神前にお供えして、神の恩頼（みたまのふゆ）をいただくことができまです。
簡略化されたものとしてお御酒（みき）があります。
お御酒は神饌（みけ）の中でお米から作られまた調理せずにいただけるため、象徴的におこなわれるそうです。

◆使い切りの箸

「箸には使う人の霊が宿る」とされて、日本では、
衛生面からだけでなく、個人専用の箸が使われます。

そして、常用する「Ｍｙ箸」以外は、使って、箸に依った霊が、自分の身体に戻れなくならないように、“使い捨てる・折って捨てる”習慣が定着しています。

江戸時代後期になると「割り箸」が考案されました。

桶材を取った後の吉野杉の端材を活用して安価に量産される「割り箸」は、外食が盛んになっていた江戸や上方で大変な人気になりました。

こうした背景があるので、

「誰も使っていない真新しい杉の割り箸」は、
それだけで、最高のおもてなしです。

◆懐石・会席・割烹の［箸］

茶道の始祖の千利休は、客を招く日には必ず、朝に、吉野から取り寄せた赤杉の箸材から、両端を細く、中ほどは丸みを持たせて、軽く持ちやすく食べやすい箸を人数分小刀で削りだして、杉の「芳香」をもてなしとした、と伝えられています。

「茶懐石の膳に、杉の香りを楽しんでもらう。」

利休は、亭主の温かい心を、豊かな香りとして伝える落ち着いた静かな姿を持つ［箸］として、吉野杉で「使い切りのおもてなしの箸」を考案したそうです。

吉野杉箸　柾目五分長らんちゅう 26cm

吉野杉箸赤味柾目五分長らんちゅう 26cm

この利休が考案した吉野杉の箸（卵中；らんちゅう）は、茶懐石だけでなく会席料理や割烹料理、また、
丁重な「おもてなし」や「お祝い」の膳に欠かせない「客膳の箸」として定着しています。

＊茶懐石
精進料理がルーツの「お茶を楽しむための料理」です。

はじめに、ご飯と汁碗、向付（お刺身など）の三つの器が載っている折敷が出されます。
おもてなしに選ばれた器を、お椀の蓋が取り皿に、向付の器に後から出る料理を取り分けるなど、簡素に徹します。

＊会席（懐石）料理
武家の正式なもてなし料理の「本膳料理」を簡略化した、「お酒を楽しむための料理」です。
本膳料理は、一度に全部の料理が出され、食べるよりも「見る」料理が多く、手をつけずに持ち帰る膳も決まっていました。
会席料理も、一度にすべての料理が出される、持ち帰りを前提とした濃い味の料理だったようですが、食べられる分だけ、素材の味を生かす薄味で調理して、一品ずつ出す形が、関西から始まって定着しました。

はじめに、ちょっとした一品や少しずつ盛り合わせた「先付」、その後に、お椀やお造り、煮物碗、焼き物が出てから、ご飯と汁が出されます。
目でも楽しめるように料理ごとに凝った器で提供されます（夏はガラスを使ったり、季節に合った絵柄のものを使うなど）。

＊割烹料理
「割烹」とは、本来は伝統的な調理法や調理そのものを指す言葉で、「割」は包丁で切ること「烹」は火で煮・炊・蒸すことを表します。

客席と調理場が同じスペースに置かれて、カウンター越に板前と会話を交わし、調理する場面に触れて、懐石等の料理とお酒を楽しむ食事形式です。

◇おもてなしの心遣い

「箸先五分、長くて一寸」
箸の先三センチ以上を汚さなという箸の作法があります。

「もてなす箸」は、しばらく水につけ置いて、それをよく拭いてからお客様に用意します。

こうしておけば、箸の先にごはんやしょう油などがしみ込むのを防いで、いただいた後の箸先が綺麗で見苦しくありません。

おもてなしのちょっとした心配りです。

◆料理に合わせて

使いきりの白木の箸は、料理に合わせた形がつくられています。

・和食一般、寿司：
「天削（てんそげ）」箸や「石州」箸、「角」箸、「六角」箸、卵中（利久）箸
・蕎麦、うどん：
「天削（てんそげ）」箸
・焼き肉・鉄板焼：
「天削（てんそげ）」箸や「石州」箸、「角」箸

天削	石州
角

「割り箸」にも「バラの箸」にも多彩なバリエーションがあります。

◆自然環境に優しい

「使い切りの白木の箸」は、焼却処分されるはずの、用材をとった後の「端材」や「間伐材」から作られるので、自然環境に優しい資源の有効活用です。

森林の維持や林業の育成に貢献し、森を守る重要な役割を担っています。

祝い箸お正月に使う箸（はし）の話です

［白木の箸］吉野杉箸 ■大月商店

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