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2021/12/15［瑞穂酢百年蔵］ミヅホのお酢づくり静置発酵純米酢【純国産】

　【純国産】ミヅホ酢『純米酢』

ミズホ（株）は、奈良盆地の南部、東に三輪山（みわやま）、南に耳成山（みみなしやま）、西に二上山（にじょうさん）を望む、大和川支流の寺川中流域南岸の橿原市中町にあります。

＊瑞穂酢（大西家住宅）は、奈良県橿原市の耳成山（みみなしやま）北の集落で食酢醸造を営む旧家の屋敷。大正から昭和初期に建てられた主屋と醸造施設（蔵）の建物あわせて11件が「国の登録有形文化財」です。

瑞穂酢
　・主屋（大西家住宅）
　・内蔵及び北築地塀
　・旧味噌蔵
　・北蔵
　・中蔵
　・南蔵
　・旧麹室及び築地塀
　・米蔵
　・旧充填場
　・旧仕込み場
　・門屋及び中門

　

　瑞穂酢百年蔵

発酵蔵には高さ2.2メートル・容量5,400リットルの吉野杉の三十石桶が、熟成蔵には高さ2.5メートル・容量9,000リットルの吉野杉五十石大桶が、何列も、静かに佇んでいます。

昔からの木造り蔵に息づく蔵付きの菌と吉野杉の大桶が、スッキリとして旨みがあり、杉の香りを微かに醸して食材のうまさを際立たせる、シンプルな純国産「純米酢」を仕上げます。

　

種別：米酢
原材料：米（国内産米）
賞味期限：製造からの賞味期間730日
保管方法：
[未開封] 直射日光を避けて常温で保存
[開封後] 直射日光をさけて20℃以下で保存
製造者：ミヅホ株式会社奈良県橿原市中町267
アレルギー：無し

栄養成分(100g当たり)
エネルギー 3kcal、タンパク質 0.1g、脂質 0.0ｇ未満、炭水化物 0.1g 、食塩相当量0.004g

　

日本の食文化『和食』には、多様で新鮮な食材と、その持ち味を引き立てる日本の調味料が欠かせません。
日本料理は、いくつも調味材料をあわせ、新鮮な食材のおいしさを引き出して、繊細な和の味をつくります。

ミヅホは、控えめな脇役ですが、米の旨みがしっかり出た「お米の酢」づくりを心掛けています。

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【ミヅホのお酢づくり】

◎昔からの木造りの蔵（有形登録文化財）、そこに息づく蔵付きの菌、吉野杉の大桶を用いて、スッキリとして旨みがあり杉の香りを微かに醸して食材のうまさを際立たせるシンプルな純国産の「純米酢」を仕上げます。

■ミヅホは純米の酒造りからはじめます

　

◇まず「米こうじ」を造ります
［うまみ］を引き出すために、独自に精米した国産のお米を蒸して、麹室（こうじむろ）で「米麹」をつくります。
＊米粒表面（ぬか）に含まれる成分（タンパク質など）が、米麹や酵母では分解されずに残って、純米酢の“うまみの素”になります。
瑞穂酢は「すっきりとして旨味のあるお酢」に仕上がるように独自に精米します。

◇アルコールをつくる「酵母（こうぼ）」を育てる酒母（しゅぼ：酛もと）を造ります
蒸したお米に、麹室でつくった「米麹」と水を混ぜ合わせ、そこに「酵母」を加えて増やし［酒母］をつくります。

◇［もろみ］を造ります
酒母をタンクに移し蒸し米・米麹・水を3回に分けて加えて混ぜ合わせます。
［初添］［仲添］［留添］と量をだんだん増やしていく本格的な「酒造の三段仕込み」です。
［もろみ］の中では、「麹」が蒸米のでん粉をブドウ糖に変え、そのブドウ糖を「酵母」がアルコールに変える［併行複発酵（糖化・酒精発酵）］が進んでいきます。

◇お酒を搾ります

ちょうどよいアルコール分を含んだ状態を見計らい、もろみを搾ってお酒と粕に分けます。

■できたお酒から［静置発酵法］で国産米100％の純米酢を造ります。

◇静置発酵で酢をつくります
搾ったお酒を、吉野杉三十石大桶（5,400リットル）に移し、種酢、水、酢酸菌を入れて［静置発酵］により、醋母（さくぼ；酢酸菌）の力のみで3か月以上かけて発酵［酢酸発酵］させます。
三十石大桶の中では、液表面を酢酸菌の膜が覆い、膜が空気に触れて発酵熱を発し、その熱が原料液に対流を起こしてゆっくりと徐々に発酵が進んでいきます。
＊発酵蔵は35～36℃に保たれているので靄がかかっています。

◇「熟成」させます

発酵したお酢を濾し、吉野杉五十石大桶（9,000リットル）に移し替えて、さらに6カ月以上の時間をかけて熟成させます。
熟成させた後、もう一度濾して、ようやく【純国産】ミヅホ酢『純米酢』が仕上がります。

麹や酵母では分解されなかったお米の成分が、吉野杉の大桶の中、お酢が造られる工程で、ちょうど良い「うまみ成分」になり、かすかに杉の風味を醸しすっきりとして芳醇で深みの有る味わい・旨みの純米酢に仕上げてくれます。

【純国産】ミヅホ酢『純米酢』」は、麹（こうじ）、酵母（こうぼ）、醋母（さくぼ）の異なる3つの醸造（造酢の三段仕込み）を、昔からの木造りの蔵で、そこに息づく蔵付きの菌、吉野杉の三十石桶と五十石大桶を用いて、じっくりと10ヶ月以上もかけて造られます。

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純米酢瑞穂酢【純国産】 ■ミヅホはこちらから↓
　

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大納言（丹波／京都）あずきの話

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