こだわりの手しごと三春

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    2021/12/15[瑞穂酢 百年蔵] ミヅホのお酢づくり 静置発酵 純米酢 【純国産】


     【純国産】ミヅホ酢『純米酢』

    ミズホ(株)は、奈良盆地の南部、東に三輪山(みわやま)、南に耳成山(みみなしやま)、西に二上山(にじょうさん)を望む、大和川支流の寺川中流域南岸の橿原市中町にあります。

    *瑞穂酢(大西家住宅)は、奈良県橿原市の耳成山(みみなしやま)北の集落で食酢醸造を営む旧家の屋敷。大正から昭和初期に建てられた主屋と醸造施設(蔵)の建物あわせて11件が 「国の登録有形文化財」です。

    瑞穂酢
     ・主屋(大西家住宅)
     ・内蔵及び北築地塀
     ・旧味噌蔵
     ・北蔵
     ・中蔵
     ・南蔵
     ・旧麹室及び築地塀
     ・米蔵
     ・旧充填場
     ・旧仕込み場
     ・門屋及び中門

     

     瑞穂酢 百年蔵

    発酵蔵には高さ2.2メートル・容量5,400リットルの吉野杉の三十石桶が、熟成蔵には高さ2.5メートル・容量9,000リットルの吉野杉五十石大桶が、何列も、静かに佇んでいます。

    昔からの木造り蔵に息づく 蔵付きの菌と吉野杉の大桶が、スッキリとして 旨みがあり、杉の香りを微かに醸して 食材のうまさを際立たせる、シンプルな純国産「純米酢」を仕上げます。

     

    種別: 米酢
    原材料: 米(国内産米)
    賞味期限: 製造からの賞味期間730日
    保管方法:
    [未開封] 直射日光を避けて常温で保存
    [開封後] 直射日光をさけて20℃以下で保存
    製造者: ミヅホ株式会社 奈良県橿原市中町267
    アレルギー: 無し

    栄養成分(100g当たり)
    エネルギー 3kcal、 タンパク質 0.1g、脂質 0.0g未満、 炭水化物 0.1g 、食塩相当量0.004g

     

    日本の食文化『和食』には、多様で新鮮な食材と、その持ち味を引き立てる日本の調味料が欠かせません。
    日本料理は、いくつも調味材料をあわせ、新鮮な食材のおいしさを引き出して、繊細な和の味をつくります。

    ミヅホは、控えめな脇役ですが、米の旨みがしっかり出た「お米の酢」づくりを心掛けています。

    -*-*-*-*-*-*-*-

     

    【ミヅホのお酢づくり】

    ◎昔からの木造りの蔵(有形登録文化財)、そこに息づく蔵付きの菌、吉野杉の大桶を用いて、スッキリとして 旨みがあり 杉の香りを微かに醸して 食材のうまさを際立たせる シンプルな純国産の「純米酢」を仕上げます。


    ■ミヅホは純米の酒造りからはじめます

     

    ◇まず「米こうじ」を造ります
    [うまみ]を引き出すために、独自に精米した国産のお米を蒸して、麹室(こうじむろ)で「米麹」をつくります。
    *米粒表面(ぬか)に含まれる成分(タンパク質など)が、米麹や酵母では分解されずに残って、純米酢の“うまみの素”になります。
    瑞穂酢は「すっきりとして旨味のあるお酢」に仕上がるように独自に精米します。

    ◇アルコールをつくる「酵母(こうぼ)」を育てる酒母(しゅぼ:酛 もと)を造ります
    蒸したお米に、麹室でつくった「米麹」と水を混ぜ合わせ、そこに「酵母」を加えて増やし[酒母]をつくります。

    ◇[もろみ]を造ります
    酒母をタンクに移し蒸し米・米麹・水を3回に分けて加えて混ぜ合わせます。
    [初添][仲添][留添]と量をだんだん増やしていく本格的な「酒造の三段仕込み」です。
    [もろみ]の中では、「麹」が蒸米のでん粉をブドウ糖に変え、そのブドウ糖を「酵母」がアルコールに変える[併行複発酵(糖化・酒精発酵)]が進んでいきます。

    ◇お酒を搾ります



    ちょうどよいアルコール分を含んだ状態を見計らい、もろみを搾ってお酒と粕に分けます。


    ■できたお酒から[静置発酵法]で国産米100%の純米酢を造ります。



    ◇静置発酵で酢をつくります
    搾ったお酒を、吉野杉三十石大桶(5,400リットル)に移し、種酢、水、酢酸菌を入れて[静置発酵]により、醋母(さくぼ;酢酸菌)の力のみで3か月以上かけて発酵[酢酸発酵]させます。
    三十石大桶の中では、液表面を酢酸菌の膜が覆い、膜が空気に触れて発酵熱を発し、その熱が原料液に対流を起こして ゆっくりと徐々に発酵が進んでいきます。
    *発酵蔵は35〜36℃に保たれているので靄がかかっています。

    ◇「熟成」させます



    発酵したお酢を濾し、吉野杉五十石大桶(9,000リットル)に移し替えて、さらに6カ月以上の時間をかけて熟成させます。
    熟成させた後、もう一度濾して、ようやく【純国産】ミヅホ酢『純米酢』が仕上がります。

    麹や酵母では分解されなかったお米の成分が、吉野杉の大桶の中、お酢が造られる工程で、ちょうど良い「うまみ成分」になり、かすかに杉の風味を醸し すっきりとして 芳醇で深みの有る味わい・旨みの純米酢に仕上げてくれます。

    【純国産】ミヅホ酢『純米酢』」は、麹(こうじ)、酵母(こうぼ)、醋母(さくぼ)の異なる3つの醸造(造酢の三段仕込み)を、昔からの木造りの蔵で、そこに息づく蔵付きの菌、吉野杉の三十石桶と五十石大桶を用いて、じっくりと10ヶ月以上もかけて造られます。

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    純米酢 瑞穂酢 【純国産】 ■ミヅホはこちらから↓
     

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    大納言(丹波/京都) あずきの話

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